现在市场上有两种鱼皮。一种是直接用泡椒和调料腌制。还有一种简单的加工鱼皮，需要自己切，水煮，最后冰镇。
第一种鱼皮，我们买的，自然解冻。用水冲洗并控制水分。加入葱丝、青椒丝、欧芹、香油，搅拌均匀。这种即食成品不需要烧开水。我们只需要加入一些配料和芝麻油。
至于第二种鱼皮，加工简单，需要焯水去腥，焯水的时间是这道菜成功的关键。
1.买的鱼皮切成长条。宽度小，点略宽。因为鱼的皮煮的时候会缩水，太薄没味道，煮的时候不容易把握时间。
2.锅里烧开水，水开入鱼皮。最好烧开水10秒，取出淋浴水。焯水时间不要太长，不然鱼皮吃起来不脆。
3.将大葱、青椒和欧芹切成段备用。
4.准备一个小锅，加入盐、白糖、花椒油、冷醋、鸡精、香油，搅拌均匀。加入鱼皮、葱丝、青椒丝和欧芹，搅拌均匀。
技巧：选鱼很讲究，一定要新鲜。不能选择刚死的鱼或者死不久的鱼。鱼鳞一定要洗干净，不然会影响口感。这是向水迈出的重要一步。需要控制时间和水温。这道菜注重鱼皮味道的加工。我选择蒋莎的原因是它非常符合鱼皮的味道。因为没有生姜，有些人可能受不了鱼腥味，芥末可以一定程度去除。
冷鱼皮里的皮是冷煮的。方法很简单。用冷开水放入冰箱或做成冰粒。将皮切成段，放入沸水中煮沸，倒入皮中煮熟。煮好后，把皮倒掉，放入冰水或冰粒中冷冻，皮肤就会清爽起来，咬咬牙。10分钟后，倒出冰水，放在盘子里加入配料。白沙糖、盐、酱油、小米辣或芥末，这些成分应该根据鱼皮的量和个人口味的重量来配置。只要把食材放在一起，一盘好吃的冷鱼皮就可以了。
凉拌鱼皮的做法详细步骤
1、鱼皮去鳞洗净。
2、切丝，宽度一公分为宜。太窄过水时间再掌握不好容易化掉。
3、水大火烧开，将处理好的鱼皮焯水断生（入水两秒左右迅速捞出，时间稍久捞出即有化掉的迹象并且影响事后凉拌爽脆的口感），捞出够放入冰水中反复涮至无热感。
4、准备配料，常规是葱姜蒜切段切片丝切片，香菜切丝，米椒切小段（我因家中无米椒所以采用干辣椒爆油，缺点是凉拌时候比较油），如喜欢泡椒口味可加泡椒。
5、准备配料，常规是葱姜蒜切段切片丝切片，香菜切丝，米椒切小段（我因家中无米椒所以采用干辣椒爆油，缺点是凉拌时候比较油），如喜欢泡椒口味可加泡椒。
6、准备配料，常规是葱姜蒜切段切片丝切片，香菜切丝，米椒切小段（我因家中无米椒所以采用干辣椒爆油，缺点是凉拌时候比较油），如喜欢泡椒口味可加泡椒。
7、准备配料，常规是葱姜蒜切段切片丝切片，香菜切丝，米椒切小段（我因家中无米椒所以采用干辣椒爆油，缺点是凉拌时候比较油），如喜欢泡椒口味可加泡椒。
8、准备配料，常规是葱姜蒜切段切片丝切片，香菜切丝，米椒切小段（我因家中无米椒所以采用干辣椒爆油，缺点是凉拌时候比较油），如喜欢泡椒口味可加泡椒。
9、准备配料，常规是葱姜蒜切段切片丝切片，香菜切丝，米椒切小段（我因家中无米椒所以采用干辣椒爆油，缺点是凉拌时候比较油），如喜欢泡椒口味可加泡椒。
10、将配料加入焯好的鱼皮及盐鸡精和醋（不喜欢醋可不放）拌匀开吃。
1.将鱼皮下入沸水锅焯水大约4-5分钟，水中加料酒少许清油。
2.焯好后切成粗丝放入碗内加入盐、鸡精、熟芝麻、葱花、香菜、麻油、胡椒粉拌匀装盘即可。
营养价值
鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，近年医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素—亮氨酸有抗癌作用。
鱼皮含有丰富的胶原蛋白，每100g干鲨皮中含蛋白质67.1g、脂肪0.5g、其蛋白质为胶原蛋白，对美容补钙都很有好处。
食用功效
鱼皮味甘咸、性平；
具滋补功效；
于胃病、肺病有疗效。
用料：冻鱼皮300克、小米椒2个、香菜2根、醋两勺、柠檬半个、盐2克、白糖一勺、植物油适量、生抽两勺、花生50克。
步骤：
1、鱼片洗干净切小片。
2、所有配料分别切好备用。
3、鱼皮开水烫3秒马上捞出，不烫温水洗洗也可以。
4、捞出马上放冰水中泡会然后捞在碗中。
5、把配菜全部倒入鱼皮中。
6、加入盐，白糖和醋以及生抽还有植物油用手抓均匀即可吃。
7、成品。
饭店的鱼皮当然是真的！
这东西价格本身不贵，如果有人想办法造假，可能造假的成本比真鱼皮还要更高，那样不得亏钱？
所以，亏本的生意是没人做的！
现在的酒店用的鱼皮大多数为半成品，有的酒店直接采购鱼皮自己加工，有的酒店采购半成品袋装鱼皮回来，开袋后稍微一拌，装盘后即可出菜……
散装的半成品鱼皮，一般为内地淡水鱼皮，一般的水产市场都有售卖。
袋装鱼皮一般由加工厂，直接加工成成品。大家有兴趣可以去某宝搜“山椒鱼皮”，很多这种成品售卖。像下图这种山椒鱼皮，开袋后加些香菜梗进去拌匀即可出菜，简单方便，利润还不错！
.
下面介绍一下凉拌鱼皮的做法川味。
材料准备：
主料：鱼皮400克。
辅料：香菜梗50克、植物油约10ml、姜片3片、小葱3根、料酒20ml。
调料：干辣椒节10克、姜末1克、蒜泥2克。盐3克、白糖1克、味精3克、一品鲜酱油10ml、辣鲜露10ml、香油5ml、陈醋2ml。
制作步骤：
第一步：鱼皮切成6cm长，约6-8mm宽的丝。香菜梗切成3-4cm长的段。
第二步：锅中加姜片、葱结，加水烧开。
第三步：调大火，加入料酒，烧开后下入鱼皮焯水10-20秒左右，马上捞出放入冰水里面冲凉。
第四步：鱼皮完全冲冷后用干净毛巾吸干水分，之后把鱼皮放入盆中，加入香菜梗。
第五步：净锅烧油，下入干辣椒节煸香后，加入姜米蒜泥，自然放凉。
第六步：把辣椒油，其它所有调料全部加进鱼皮拌匀。
第七步：装盘。
这道菜的注意事项：
①：切鱼皮的时候可适当切大一点，焯水后缩水严重。
②：焯水时间特别注意，大火10-20秒！焯透即可。
③：焯水后第一时间用冰水浸泡降温，这样做出来的鱼皮才脆！
④：拌制之前，一定要把水分吸干，否则味道随着水分的流失，损失严重！
⑤：炸辣椒的热油，不要直接淋在鱼皮上面，可以适当冷却后加入！
广东凉拌鱼皮做法，只要4步10分钟，爽爽脆脆，满满的胶原蛋白！
凉拌鱼皮是广东的一道传统凉拌菜，不单是大排档上的常客，就连高档酒楼也受欢迎。鱼皮含丰富的胶原蛋白，有养颜美容护肤之功效，特别适合女士食用，正宗的鱼皮如何制作，方法简单，易学易上手，几分钟学会。
凉拌鱼皮，是一道风味特色的开胃小吃，在广东的街头里边你会发现，这个凉拌鱼皮随街都是但却只有一家味道正宗，口感爽滑又酸辣、配上那清香的香菜和花生简直人间美味。
食材:
鱼皮，姜，蒜，米醋，香菜，花生仁，盐，麻油，花生油，生抽，糖，芝麻。
制作过程:
1、鱼皮洗净，用水浸泡鱼皮10分钟。
2、香菜洗干净切段，姜切丝，蒜切沫，鱼皮切成5厘米长的丝带状。
3、起锅烧油，下入花生米炸至酥脆捞出凉透备用。
4、另起锅烧水，水开把鱼皮放入焯30秒，迅速捞起，过冷开水或冰水后沥净水。
5、鱼皮放入汤碗中中，加入盐、生抽、麻油、姜丝、花生仁、香菜、米醋、糖、熟油，搅拌均匀，然后洒上芝麻。
6、将拌好的鱼皮用保鲜膜密封，置冷藏室30分钟，食用时拿出装盘即可。
凉拌鱼皮，爽脆弹牙，口感丰富，是一道不可多得的美食，你学会了吗？
特别提示:
鱼皮不要切的太细，焯烫鱼皮的时间也不要过长，以免出现化掉的迹象影响事后凉拌爽脆的口感。